Παραγωγή κρασιού
Δημοσιεύτηκε: 08 Φεβ 2015, 09:54
Έχοντας ακούσει από τον παππού της γυναίκας μου, συγγενείς, φίλους κλπ φέτος (Σεπτέμβριος 2014) αποφάσισα να βάλω κρασί, χωρίς να έχω προηγούμενη εμπειρία. Δεν είχαμε βάλει ποτέ στο πατρικό μου.
Ξεκινάμε με την αγορά εξοπλισμού:
Αγορά ανοξείδωτης δεξαμενής 150 λίτρων με βάση (140€)
Αγορά (3) 50κιλων πλαστικών δοχείων (50€) για τη μεταφορά από το πατητήρι στο σπίτι.
Από γνωστούς που έχουν βάλει κρασί το ανοξείδωτο είναι η καλύτερη λύση. Καθαρίζει πολύ εύκολα για την επόμενη φορά και δεν τραβάει μυρωδιές όπως το ξύλινο. Μένω σε πολυκατοικία και στο υπόγειο έχουμε το λεβητοστάσιο με τη δεξαμενή πετρελαίου. Η επικίνδυνη φάση να πάρει μυρωδιά, είναι πριν το "κλείσιμο". Αν είχαμε για παράδειγμα ανεφοδιασμό πετρελαίου.
Τα λευκά κρασιά γίνονται αποκλειστικά σε ανοξείδωτα για να μην παίρνουν χρώμα από το ξύλο.
Για τα κόκκινα αν θες μυρωδιά ξύλου στο ανοξείδωτο υπάρχουν κομματάκια δρυός σε τούλι που τα εμβαπτίζεις για πολύ λίγο 1-2 μέρες, αν δεν κάνω λάθος, κατά το βρασμό και δίνουν άρωμα.
Συνεχίζουμε με την αγορά μούστου:
Πήγα στα Μεσόγεια (Παιανία) με τα πλαστικά μου στο πατητήρι "Ζαχαίος" γιατί είχα ακούσει καλά λόγια από τον κουμπάρο μου που αγοράζει μούστο κάθε χρόνο από εκεί αλλά και από ντόπιο κάτοικο.
Του είπα ότι πρώτη φορά φτιάχνω κρασί και θέλω να φτιάξω ένα ροζέ και μου πρότεινε τις παρακάτω αναλογίες τις οποίες αποδέχθηκα :megagrin αντί του ποσού των 240€
Οι τιμές ξεκινούσαν από 1,20€ το κιλό το Σαββατιανό μέχρι 2,00€ το Λημνιό. Άλλες τιμές δε θυμάμαι και δεν τις είχα σημειώσει ανά ποικιλία.
Κρασί 2014 (Ροζέ)
Κιλά μούστου Ποικιλία
45 Λημνιό
40 Μαλαγουζιά
20 Ροδίτης
10 Ασύρτικο
15 Merlot
10 Τυρνάβου Μοσχάτο Αμβούργου
Σύνολο 140 κιλά (τα πήρε οριακά η δεξαμενή γιατί θέλει χώρο για το βρασμό)
Σαν αδαής δεν του είπα τη δεξαμενή έχω αλλά ότι θέλω 140 κιλά.
Όλα τα λευκά έχουν πολύ ωραία αρώματα. Τόσο ωραία που σου έρχεται να τα πιεις φρέσκα και άβραστα.
Το Merlot "διαφορετικό" και όχι τόσο αρωματικό
Το Τυρνάβου Μοσχάτο Αμβούργου μυρίζει αγουρίλα
Μαζί με το μούστο μου έδωσε και 20 γρ συντηρητικό μεταμπισουλφίτ (Αυτό που γράφουν στις ετικέτες "Περιέχονται θειώδη"). Είναι το μόνο πρόσθετο βάσει νομοθεσίας που επιτρέπεται στο κρασί. Στα χωριά παλιά κρεμούσαν και έκαιγαν μέσα στο βαρέλι ένα κορδόνι θείου. Αν το κρασί το πιεις νωρίς (μέχρι Μάρτιο-Απρίλιο) μου είπε συνάδελφος που είχε παρακολουθήσει και σεμινάρια, δεν χρειάζεται. Επειδή όμως δε θέλω να γίνω Ορέστης Μακρής...
Όταν πάρεις σταφύλια και τα πατήσεις πρέπει να πας σε χημείο οινολογικό για ανάλυση για να σου πουν αν χρειάζεται κάποια διόρθωση και άλλη μία φορά μετά το βρασμό για να σου πουν πόσο συντηρητικό θα ρίξεις και αν είναι όλα εντάξει.
Με την αγορά του μούστου απευθείας δεν ασχολείσαι με οινολογική ανάλυση. Υπάρχει ένα όργανο μπωμόμετρο που μετράει τους βαθμούς μπωμέ του μούστου. Εκεί βλέπεις πόσο περίπου θα φτάσει σε αλκοολικούς βαθμούς το κρασί μετά το βράσιμο. Πρέπει να είναι μεταξύ (δεν τα θυμάμαι και καλά) 11-15 αλκοολικούς. Αν είναι παρακάτω δεν θα βράσει και θα χαλάσει ενώ αν είναι παραπάνω το αλκοόλ θα κάψει τους μικροοργανισμούς της ζύμωσης. Στην πρώτη περίπτωση προσθέτεις ζάχαρη ή πετιμέζι σε κάποια αναλογία ενώ στη δεύτερη αραιώνεις με νερό. Αυτά εγκυκλοπαιδικά γενικά.
Θερμοκρασία υπογείου: 23,5-24,0
17/9/2014: Αγορά και μεταφορά του μούστου από τα πλαστικά στο ανοξείδωτο. Ξεκινάει μετά από λίγο βρασμός, όπως ακούς το ανθρακικό του αναψυκτικού στο ποτήρι.
18/9/2014: Πιο έντονος βρασμός με σκασίματα.
30/9/2014: Απόλυτη ησυχία. Εννοείται ότι όλες τις προηγούμενες μέρες το παρακολουθούσαμε καθημερινά (εγώ πρωί/απόγευμα και κάποιες φορές πριν τον ύπνο). Σα μωρό παιδί.
Επικοινωνία με το πατητήρι για το τι πρέπει να κάνω. Μου είπαν να βάλω ένα μπουκάλι κρασί και να του τοποθετήσω το φελλό σχετικά καλά. Να το αφήσω 2 μέρες αν δεν τον πετάξει ή/και δεν πιάσει εσωτερικά από μέσα υγρασία τότε ο βρασμός έχει ολοκληρωθεί. Έτσι και έγινε.
Στη συνέχεια πήρα με μία κανάτα 1,5 λίτρο περίπου κρασί και έριξα μέσα το μεταμπισουλφίτ. Ανακάτεμα να διαλυθεί εντελώς, το μύρισα και μου ήρθε μία οξύτητα στα ρουθούνια άλλο πράμα. Ρίξιμο πάλι μέσα στο ανοξείδωτο και λίγο ανακάτεμα. Τοποθέτηση πλωτήρα (ένα ταψί μικρότερης διαμέτρου που κάθετε στην επιφάνεια του κρασιού. Συμπλήρωμα το κενό του πλωτήρα με φαρμακευτικό παραφινέλαιο.
Κάποιοι όπως ο κουμπάρος μου (που φτιάχνει λευκό) βάζουν ελαιόλαδο. Έχουμε δύο θέματα ότι το ελαιόλαδο έχει μυρωδιά/γεύση και ότι οι τανίνες από τα κόκκινα αντιδρούν με το ελαιόλαδο και βγάζει στη γεύση ταγγίλα. Οπότε παραφινέλαιο όπως μου πρωτάθηκε από γνωστό, το πατητήρι και ένα εργαστήριο με οινολογικό εξοπλισμό.
3/10/2014: Έγινε κλείσιμο του κρασιού με την παραπάνω μέθοδο. 22,0 βαθμοί θερμοκρασία υπογείου.
30/10/2014: Έβγαλα να δοκιμάσω και έχει την μυρωδιά / οξύτητα του φαρμάκου.
20/11/2014: Βγάζω δε διάφανο μπουκάλι το αφήνω 2 μέρες και παρατηρώ ίζημα στον πάτο. Νόμιζα ότι πίνεται τότε και το έπινα αλλά δεν... Ειδικά στο τελείωμα του μπουκαλιού όταν έτρεχε λίγο από το λευκό κατακάθι στο ποτήρι, είχε τη μυρωδιά / οξύτητα του μεταμπισουλφίτ. 18,0 βαθμοί θερμοκρασία στο υπόγειο
31/12/2014: Ακόμα παρουσιάζει ίζημα το οποίο όμως κρυσταλλοποιείται στον πάτο και ενώνεται σε μεγάλα κομμάτια. Με τα κρύα εκείνων των ημερών έπεσε μέχρι τους 13,0 βαθμούς η θερμοκρασία. Όσο περισσότερο πέσει τόσο καλύτερα και γρηγορότερα θα καθαρίσει το κρασί. Ουσιαστικά το μεταμπισουλφίτ πάει και κολλάει στο ίζημα.
Από 20/1/2015 και μετά δεν παρουσιάζει ίζημα πλέον, δεν έχει καθόλου γεύση μεταμπισουλφίτ και πίνεται κανονικότατα. 15,5 βαθμοί στην αποθήκη.
Από κάποιες μετρήσεις με ένα οινόμετρο που θέλει μετρήσεις θερμοκρασίας περιβάλλοντος, ζυγίσματα, εξατμίσεις κλπ το κρασί υποτίθεται έχει μεταξύ 13,5 και 14,3 ποσοστό οινοπνεύματος.
Ελπίζω να μην σας κούρασα και του χρόνου να το προσπαθήσετε όσοι το σκέφτεστε.
Ξεκινάμε με την αγορά εξοπλισμού:
Αγορά ανοξείδωτης δεξαμενής 150 λίτρων με βάση (140€)
Αγορά (3) 50κιλων πλαστικών δοχείων (50€) για τη μεταφορά από το πατητήρι στο σπίτι.
Από γνωστούς που έχουν βάλει κρασί το ανοξείδωτο είναι η καλύτερη λύση. Καθαρίζει πολύ εύκολα για την επόμενη φορά και δεν τραβάει μυρωδιές όπως το ξύλινο. Μένω σε πολυκατοικία και στο υπόγειο έχουμε το λεβητοστάσιο με τη δεξαμενή πετρελαίου. Η επικίνδυνη φάση να πάρει μυρωδιά, είναι πριν το "κλείσιμο". Αν είχαμε για παράδειγμα ανεφοδιασμό πετρελαίου.
Τα λευκά κρασιά γίνονται αποκλειστικά σε ανοξείδωτα για να μην παίρνουν χρώμα από το ξύλο.
Για τα κόκκινα αν θες μυρωδιά ξύλου στο ανοξείδωτο υπάρχουν κομματάκια δρυός σε τούλι που τα εμβαπτίζεις για πολύ λίγο 1-2 μέρες, αν δεν κάνω λάθος, κατά το βρασμό και δίνουν άρωμα.
Συνεχίζουμε με την αγορά μούστου:
Πήγα στα Μεσόγεια (Παιανία) με τα πλαστικά μου στο πατητήρι "Ζαχαίος" γιατί είχα ακούσει καλά λόγια από τον κουμπάρο μου που αγοράζει μούστο κάθε χρόνο από εκεί αλλά και από ντόπιο κάτοικο.
Του είπα ότι πρώτη φορά φτιάχνω κρασί και θέλω να φτιάξω ένα ροζέ και μου πρότεινε τις παρακάτω αναλογίες τις οποίες αποδέχθηκα :megagrin αντί του ποσού των 240€
Οι τιμές ξεκινούσαν από 1,20€ το κιλό το Σαββατιανό μέχρι 2,00€ το Λημνιό. Άλλες τιμές δε θυμάμαι και δεν τις είχα σημειώσει ανά ποικιλία.
Κρασί 2014 (Ροζέ)
Κιλά μούστου Ποικιλία
45 Λημνιό
40 Μαλαγουζιά
20 Ροδίτης
10 Ασύρτικο
15 Merlot
10 Τυρνάβου Μοσχάτο Αμβούργου
Σύνολο 140 κιλά (τα πήρε οριακά η δεξαμενή γιατί θέλει χώρο για το βρασμό)
Σαν αδαής δεν του είπα τη δεξαμενή έχω αλλά ότι θέλω 140 κιλά.
Όλα τα λευκά έχουν πολύ ωραία αρώματα. Τόσο ωραία που σου έρχεται να τα πιεις φρέσκα και άβραστα.
Το Merlot "διαφορετικό" και όχι τόσο αρωματικό
Το Τυρνάβου Μοσχάτο Αμβούργου μυρίζει αγουρίλα
Μαζί με το μούστο μου έδωσε και 20 γρ συντηρητικό μεταμπισουλφίτ (Αυτό που γράφουν στις ετικέτες "Περιέχονται θειώδη"). Είναι το μόνο πρόσθετο βάσει νομοθεσίας που επιτρέπεται στο κρασί. Στα χωριά παλιά κρεμούσαν και έκαιγαν μέσα στο βαρέλι ένα κορδόνι θείου. Αν το κρασί το πιεις νωρίς (μέχρι Μάρτιο-Απρίλιο) μου είπε συνάδελφος που είχε παρακολουθήσει και σεμινάρια, δεν χρειάζεται. Επειδή όμως δε θέλω να γίνω Ορέστης Μακρής...
Όταν πάρεις σταφύλια και τα πατήσεις πρέπει να πας σε χημείο οινολογικό για ανάλυση για να σου πουν αν χρειάζεται κάποια διόρθωση και άλλη μία φορά μετά το βρασμό για να σου πουν πόσο συντηρητικό θα ρίξεις και αν είναι όλα εντάξει.
Με την αγορά του μούστου απευθείας δεν ασχολείσαι με οινολογική ανάλυση. Υπάρχει ένα όργανο μπωμόμετρο που μετράει τους βαθμούς μπωμέ του μούστου. Εκεί βλέπεις πόσο περίπου θα φτάσει σε αλκοολικούς βαθμούς το κρασί μετά το βράσιμο. Πρέπει να είναι μεταξύ (δεν τα θυμάμαι και καλά) 11-15 αλκοολικούς. Αν είναι παρακάτω δεν θα βράσει και θα χαλάσει ενώ αν είναι παραπάνω το αλκοόλ θα κάψει τους μικροοργανισμούς της ζύμωσης. Στην πρώτη περίπτωση προσθέτεις ζάχαρη ή πετιμέζι σε κάποια αναλογία ενώ στη δεύτερη αραιώνεις με νερό. Αυτά εγκυκλοπαιδικά γενικά.
Θερμοκρασία υπογείου: 23,5-24,0
17/9/2014: Αγορά και μεταφορά του μούστου από τα πλαστικά στο ανοξείδωτο. Ξεκινάει μετά από λίγο βρασμός, όπως ακούς το ανθρακικό του αναψυκτικού στο ποτήρι.
18/9/2014: Πιο έντονος βρασμός με σκασίματα.
30/9/2014: Απόλυτη ησυχία. Εννοείται ότι όλες τις προηγούμενες μέρες το παρακολουθούσαμε καθημερινά (εγώ πρωί/απόγευμα και κάποιες φορές πριν τον ύπνο). Σα μωρό παιδί.
Επικοινωνία με το πατητήρι για το τι πρέπει να κάνω. Μου είπαν να βάλω ένα μπουκάλι κρασί και να του τοποθετήσω το φελλό σχετικά καλά. Να το αφήσω 2 μέρες αν δεν τον πετάξει ή/και δεν πιάσει εσωτερικά από μέσα υγρασία τότε ο βρασμός έχει ολοκληρωθεί. Έτσι και έγινε.
Στη συνέχεια πήρα με μία κανάτα 1,5 λίτρο περίπου κρασί και έριξα μέσα το μεταμπισουλφίτ. Ανακάτεμα να διαλυθεί εντελώς, το μύρισα και μου ήρθε μία οξύτητα στα ρουθούνια άλλο πράμα. Ρίξιμο πάλι μέσα στο ανοξείδωτο και λίγο ανακάτεμα. Τοποθέτηση πλωτήρα (ένα ταψί μικρότερης διαμέτρου που κάθετε στην επιφάνεια του κρασιού. Συμπλήρωμα το κενό του πλωτήρα με φαρμακευτικό παραφινέλαιο.
Κάποιοι όπως ο κουμπάρος μου (που φτιάχνει λευκό) βάζουν ελαιόλαδο. Έχουμε δύο θέματα ότι το ελαιόλαδο έχει μυρωδιά/γεύση και ότι οι τανίνες από τα κόκκινα αντιδρούν με το ελαιόλαδο και βγάζει στη γεύση ταγγίλα. Οπότε παραφινέλαιο όπως μου πρωτάθηκε από γνωστό, το πατητήρι και ένα εργαστήριο με οινολογικό εξοπλισμό.
3/10/2014: Έγινε κλείσιμο του κρασιού με την παραπάνω μέθοδο. 22,0 βαθμοί θερμοκρασία υπογείου.
30/10/2014: Έβγαλα να δοκιμάσω και έχει την μυρωδιά / οξύτητα του φαρμάκου.
20/11/2014: Βγάζω δε διάφανο μπουκάλι το αφήνω 2 μέρες και παρατηρώ ίζημα στον πάτο. Νόμιζα ότι πίνεται τότε και το έπινα αλλά δεν... Ειδικά στο τελείωμα του μπουκαλιού όταν έτρεχε λίγο από το λευκό κατακάθι στο ποτήρι, είχε τη μυρωδιά / οξύτητα του μεταμπισουλφίτ. 18,0 βαθμοί θερμοκρασία στο υπόγειο
31/12/2014: Ακόμα παρουσιάζει ίζημα το οποίο όμως κρυσταλλοποιείται στον πάτο και ενώνεται σε μεγάλα κομμάτια. Με τα κρύα εκείνων των ημερών έπεσε μέχρι τους 13,0 βαθμούς η θερμοκρασία. Όσο περισσότερο πέσει τόσο καλύτερα και γρηγορότερα θα καθαρίσει το κρασί. Ουσιαστικά το μεταμπισουλφίτ πάει και κολλάει στο ίζημα.
Από 20/1/2015 και μετά δεν παρουσιάζει ίζημα πλέον, δεν έχει καθόλου γεύση μεταμπισουλφίτ και πίνεται κανονικότατα. 15,5 βαθμοί στην αποθήκη.
Από κάποιες μετρήσεις με ένα οινόμετρο που θέλει μετρήσεις θερμοκρασίας περιβάλλοντος, ζυγίσματα, εξατμίσεις κλπ το κρασί υποτίθεται έχει μεταξύ 13,5 και 14,3 ποσοστό οινοπνεύματος.
Ελπίζω να μην σας κούρασα και του χρόνου να το προσπαθήσετε όσοι το σκέφτεστε.