Συνταγές για ψωμί

Άβαταρ μέλους
nik16v
Λύκειο
Λύκειο
Δημοσιεύσεις: 1234
Εγγραφή: 12 Νοέμ 2013, 08:46
10
Has thanked: 8866 times
Been thanked: 3947 times

Νέο θέμα λοιπόν για όσους θέλουν να προσπαθήσουν.
Υποσχέθηκα μετά τις φωτό του ψωμιού την συνταγή.

Προζύμι.
Προσπάθησα αρκετές φορές να φτιάξω προζύμι με απογοητευτικά αποτελέσματα.
Ο καλύτερος τρόπος για εμένα εδώ
Το προζύμι αφού γίνει μετά από 5-8 μέρες όσο περνάει ο καιρός και το ταΐζετε τόσο θα δυναμώνει.

Η συνταγή για το ψωμί
350γρ. χλιαρό νερό (μη χλωριομένο έχει καλύτερα αποτελέσματα ιδίως στο αρχικό "πιάσιμο" του προζυμιού)
150γρ. προζύμι το οποίο διαλύουμε στο νερό (προζύμι μπορούμε να βάλουμε και 170γρ. και το ψωμί θα φουσκώσει γρηγορότερα)
13γρ. αλάτι
550γρ. αλεύρι σκληρό (όχι από σουπερ αλλά από φούρνο ή κατάστημα στην τοπική αγορά με τέτοια είδη)
Επίσης αλεύρι από αλεύρι έχει διαφορά και χρειάζονται μικροτροποποιήσεις στην ποσότητα.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με ένα κουτάλι αρχικά και στη συνέχεια με τα χέρια ζυμώνουμε. Χρειάζεται αρκετό ζύμωμα (15-20 λεπτά) για να έχουμε καλό αποτέλεσμα. Όσοι έχετε αρτοπαρασκευαστή μπορείτε να κάνετε το ζύμωμα μόνο εκεί (πρώτο 20λεπτο) γιατί θέλει περισότερο χρόνο στο φούσκωμα (4-5 ώρες). Το βάζουμε στη φόρμα, σκεπάζουμε με μία καθαρή πετσέτα και το βάζουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιάσει τουλάχιστον τον αρχικό του όγκο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 200-210 για 35-45 λεπτά.
Αν θέλετε σκληρή κόρα (για την χθεσινή συνταγή) θέλει 10 λεπτά στους 250 και μετά 200 για 35 λεπτά.
Η παραπάνω συνταγή θέλει φόρμα για να γίνει αφού το ζυμάρι είναι αρκετά υδαρό για να κρατήσει το σχήμα του. Αφού απέκτησα εμπειρία 1 έτους στην παραπάνω συνταγή αφαίρεσα 100γρ νερό χθες και το ζυμάρι έγινε αρκετά σκληρό διατηρώντας όμως το αρχικό του σχήμα (φούσκωσε κανονικά). Εδώ χρειάζεται η εμπειρία για να καταλάβεις πότε είναι έτοιμο για ψήσιμο.

Στον παραπάνω σύνδεσμο έχει τεχνικές ζυμώματος κλπ. Πολύ χρήσιμα τα σχόλια παρακάτω από τα άρθρα. Τί να λέμε όποιος δοκιμάσει το ψωμάκι του (ειδικά με προζύμι) του φούρνου είναι λύση ανάγκης. Θέλει χρόνο αλλά σε αποζημιώνει.
Άβαταρ μέλους
Petros.Mp
Λύκειο
Λύκειο
Δημοσιεύσεις: 1704
Εγγραφή: 15 Απρ 2012, 16:22
11
Τοποθεσία: Νίκαια - Πειραιάς - Αθήνα - Κέντρο
Has thanked: 1131 times
Been thanked: 2138 times
Ηλικία: 41

Ωραία συνταγή, η μάνα μου και η γιαγιά μου φτιάχνουν ψωμί με προζύμι, θυμάμαι έπιανε ζυμάρι κατά την ζύμωση του ψωμιού το έβαζε σε βαζάκι με λάδι και έφτιαχνε το προζύμι. Μπορεί να κάνω και λάθος, θα ρωτήσω και θα γράψω οδηγίες.
Πέτρος

Ὁ κόσμος μᾶς ἔλεγε τρελλούς. Ἡμεῖς, ἂν δὲν εἴμεθα τρελλοί, δὲν ἐκάναμεν τὴν ἐπανάστασιν.
Άβαταρ μέλους
christostz03
Λύκειο
Λύκειο
Δημοσιεύσεις: 2011
Εγγραφή: 29 Νοέμ 2013, 10:11
10
Τοποθεσία: Αρτέμιδα - Αττική
Has thanked: 6352 times
Been thanked: 9776 times
Ηλικία: 43

Επειδή έχω άπειρες φορές γευτεί πάσης φύσεως φαγητά, μεζεδάκια, γλυκά, αρτοπαρασκευάσματα του Νίκου (βλέπετε έχει την "κακή" τύχη να είναι φίλος/μπατζανάκης μου), ένα έχω να πω μόνο ...

Εμπιστευτείτε τυφλά τις συνταγές και υποδείξεις του, όποιοι φίλοι επίσης έχουν το "μικρόβιο" της μαγειρικής ...

Εγώ θα συνεχίσω πολύ ευχάριστα να τιμώ-εξαφανίζω τα εδέσματά του ( ... και της Σόφης , βεβαίως βεβαίως, ξέρει εκείνος :drool )

Εξάλλου οι καλύτεροι σεφ είναι άντρες, μην το ξεχνάμε και αυτό ...
Wet Shaving Rules !!!

"Φορτώστε" σαν να μην υπάρχει αύριο ... Λεφτά για καινούρια κρέμα ή σαπούνι ΠΑΝΤΑ υπάρχουν ...

-- Χρήστος --
Άβαταρ μέλους
boltsis
Εξειδίκευση
Εξειδίκευση
Δημοσιεύσεις: 2962
Εγγραφή: 19 Απρ 2011, 23:33
12
Τοποθεσία: Λάρισα
Has thanked: 366 times
Been thanked: 320 times

Ενδιαφέρον!!Δεν ήξερα για το προζύμι και έπαθα πλάκα που το διάβασα.Νόμιζα ότι ήτανε μια απλή μίξη υλικών και ψήσιμο αλλά βλέπω είναι και αυτό επιστήμη ολόκρηρη.Τελικά έχω καταλάβει όπως το παραδοσιακό ξύρισμα, καφέ espresso , κρασί κτλπ ,θέλουν όλα μελέτη , προετοιμασία, μεράκι και υπομονή!

Φίλε καμια συνταγή ψωμιού απλή για μας τους εργένηδες υπάρχει τίποτα?Δηλαδή να μην κάθομαι να φτιάχνω προζύμι κτλπ.Μια απλή μίξη υλικών, λίγο να φουσκώσει και να το ψήσω, υπάρχει?
Dovo Silver Steel Prima, Joseph Allen & Sons Sheffield ,C.V Heljestrand Ringdove Νο55,Dubl Duck Satinedge,Thomas Turner & Co,Thiers-Issard Spartacus "dreadnought",Frederick Reynolds Sheffield
Mercur 34c, Merkur Futur Gold
Ηλίας
Άβαταρ μέλους
nik16v
Λύκειο
Λύκειο
Δημοσιεύσεις: 1234
Εγγραφή: 12 Νοέμ 2013, 08:46
10
Has thanked: 8866 times
Been thanked: 3947 times

Στην παραπάνω συνταγή αφαίρεσε το προζύμι και βάλε 1 φακελλάκι μαγιά ξερή από το σούπερ και ένα κουταλάκι ζάχαρη. Το αλεύρι από το σούπερ για ψωμί χωριάτικο ή σκληρό (η μαγιά δεν έχει θέμα). Το ζύμωμα δεν το γλιτώνεις :bigsmilie . Με τη μαγιά θα φουσκώσει πιο γρήγορα. Ζυγαριά κουζίνας χρειάζεσαι για τις ποσότητες (στο internet υπάρχουν συνταγές με κούπες, αλλά κούπα από κούπα διαφέρει).
Ψάξε και στο google εύκολο ψωμί, ψωμί με μαγιά κτλ.
Καλή επιτυχία.
Άβαταρ μέλους
Apostolos
Δάσκαλος Ξυρίσματος
Δάσκαλος Ξυρίσματος
Δημοσιεύσεις: 6359
Εγγραφή: 22 Ιαν 2009, 14:06
15
Has thanked: 1394 times
Been thanked: 652 times
Επικοινωνία:

Το θέμα μετονομάστηκε ώστε εδώ να γράφουμε μόνο για ψωμί για να μην γίνει χάος.
Νow Τhat Υou Αre Α Μan, Shave Like One.
or
Grow A Beard
(growing a beard doesn't mean you have to be ungroomed)
Άβαταρ μέλους
boltsis
Εξειδίκευση
Εξειδίκευση
Δημοσιεύσεις: 2962
Εγγραφή: 19 Απρ 2011, 23:33
12
Τοποθεσία: Λάρισα
Has thanked: 366 times
Been thanked: 320 times

Νίκο ευχαριστώ πάρα πολύ , θα το δοκιμάσω!Δε τρώω καθόλου ψωμί με το φαγητό παρα μόνο με όσπρια και κάθε πρωί βγάζω απο την κατάψυξη μια φέτα , τη ζεταίνω και την αλοίφω με μέλι.Το θέμα είναι οι 2 φούρνοι της γειτονιάς μου , τα ψωμιά που βγάζουνε δε ξέρω τι κάνουνε αλλά δεν είναι ψωμιά αυτά!!Ιδιαίτερα εγώ απο την κατάψυξη που το βγάζω και το ζεσταίνω στο φούρνο μικροκυμάτων μου θυμίζει ένα λασπωμένο ζυμάρι , τρώγεται αλλά είναι λίγο περίεργο, μόνο απο κάποιος συγκεκριμένους φούρνους που έχει βρει η μάνα μου στη Καρδίτσα και ένα στην Αθήνα έχει καλό ψωμί αλλά σε καμία περίπτωση αυτά που έφτιαχνε η γιαγιά μου!

Η παραπάνω συνταγή πόσο θα μου βγάλει ,κανα κιλό?
Dovo Silver Steel Prima, Joseph Allen & Sons Sheffield ,C.V Heljestrand Ringdove Νο55,Dubl Duck Satinedge,Thomas Turner & Co,Thiers-Issard Spartacus "dreadnought",Frederick Reynolds Sheffield
Mercur 34c, Merkur Futur Gold
Ηλίας
Άβαταρ μέλους
nik16v
Λύκειο
Λύκειο
Δημοσιεύσεις: 1234
Εγγραφή: 12 Νοέμ 2013, 08:46
10
Has thanked: 8866 times
Been thanked: 3947 times

Με τη μαγιά θα σου βγάλει 550+300 = 850γρ - εξατμιση νερού οπότε 700 με 750γρ (1 κιλό του φούρνου περίπου).
Με το προζύμι + περίπου το βάρος του προζυμιού. Εμένα βγαίνει γύρω στα 900γρ.
Μαγιά χρησιμοποίησε ξερή όχι φρέσκια ψυγείου γιατί είναι ευπαθής και μπορεί να μη δουλεύει.
Όσο για το λάσπωμα στο ψωμί, προφανώς δεν έχει διώξει από μέσα την υγρασία του, με αποτέλεσμα μεγαλύτερο βάρος απ' ότι θα είχε κανονικά. Αν δε γίνεται για το κέρδος και γίνεται για το χρόνο, φούρνισμα περισσότερων καρβελιών σε μικρότερο χρόνο, τότε ρίχνουν την ποιότητα και να μην κλαίνε αύριο-μεθαύριο. >:)
Το δικό μου, είναι όμως χωρίς μαγιά, αντέχει μία βδομάδα εκτός ψηγείου χωρίς κανένα πρόβλημα (μούχλας κλπ).
Φτίαχνω και σε φόρμα, για τοστ χωρίς συντηρητικά, και αντέχει στη συντήρηση 2 βδομάδες σίγουρα. Είναι όμως πιο σκληρό.
Όταν έφτιαχνα με μαγιά, πάλι άντεχε περισσότερο 4-5 μέρες σίγουρα

Συνταγές και στο youtube
[youtube][/youtube]

Σχηματισμός καρβελιού κλπ
[youtube][/youtube]

Ένα βιντεάκι για ανθρώπους με μεράκι
[youtube][/youtube]
NikosX
Δημοτικό
Δημοτικό
Δημοσιεύσεις: 587
Εγγραφή: 04 Οκτ 2013, 09:50
10
Τοποθεσία: Αθήνα
Has thanked: 208 times
Been thanked: 894 times
Επικοινωνία:

Το καταλληλότερο βιβλίο για ξεκίνημα:
Το ψωμί, της σπουδαίας +Εύης Βουτσινά (RIP)
He shaved evenly and with care, in silence, seriously.James Joyce
Άβαταρ μέλους
nik16v
Λύκειο
Λύκειο
Δημοσιεύσεις: 1234
Εγγραφή: 12 Νοέμ 2013, 08:46
10
Has thanked: 8866 times
Been thanked: 3947 times

Καλησπέρα σε όλους.
Αλλαγή συνταγής ψωμιού.
Την είδα εδώ
Έχουμε και λέμε. Τα ποσοστά αρτοποιίας στις συνταγές είναι πολύ χρήσιμα. Το βάρος από το αλεύρι είναι το 100% και σε σχέση με αυτό δίνουμε ποσοστά στα υπόλοιπα υλικά. Έτσι μεταβάλουμε όσο θέλουμε την ποσότητα των αλεύρων και με τα ποσοστά βρίσκουμε ακριβώς και τις υπόλοιπες ποσότητες.
100% Αλεύρι: 500γρ (250γρ σκληρό κίτρινο, 200γρ λευκό και 50γρ ολικής)
67% Νερό:335γρ
34% Προζύμι: 170γρ
2,5% Αλάτι: 12,5γρ
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Έβαλα και 25γρ φύτρο σταριού στο ζυμάρι

Εικόνα


ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- Διαλύουμε σε μια λεκάνη το προζύμι στην ποσότητα του νερού
- Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και αναμιγνύουμε
- Αφήνουμε σε σκεπασμέν μπωλ/λεκάνη με μεμβράνη για 30 λεπτά (Αυτόλυση)
- Τεντώνουμε και διπλώνουμε τη ζύμη 30 φορές μέσα στο μπωλ. Βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο, λαδώνουμε το μπωλ και επιστρέφουμε μέσα τη ζύμη και σκεπάζουμε με μεμβράνη.
- Τις επόμενες 3 ώρες κάνουμε διπλό δίπλωμα σε φάκελλο ανά ώρα. Βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και τεντώνουμε χωρίς να σκίσουμε τη ζύμη. Λαδώνουμε το μπωλ και επιστρέφουμε μέσα τη ζύμη.
- Μετά το τρίτο δίπλωμα αφήνουμε να ξεκουραστεί άλλα 30 λεπτά και κάνουμε το τελευταίο διπλό δίπλωμα σε φάκελλο. Την επιστρέφουμε στο λαδωμένο μπωλ.
- Μετά από 10-15 λεπτά δίνουμε στη ζύμη σχήμα και την τοποθετούμε σε αλευρομένη πετσέτα σε καλάθι.
- Εικόνα
- Στο σημείο αυτό αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για τον υπολοιπόμενο χρόνο από το 6ωρο (δηλ. 1ώρα και 15λεπτά)
ή
- Το καλύπτουμε από πάνω με πετσέτα και το κλείνουμε σε νάυλον σακούλα και το αφήνουμε όλο το βράδυ μέσα στο ψυγείο να ωριμάσει.
- Το επόμενο πρωί προθερμαίνουμε τον φούρνο με την κλειστή γάστρα στους 260 πάνω κάτω θέρμανση και βγάζουμε από το ψυγείο το ζυμάρι.
- Μόλις ο φούρνος πιάσει τη θερμοκρασία βγάζουμε τη γάστρα στον πάγκο σε φελλούς και ανοίγουμε το καπάκι.
- Πασπαλίζουμε το ζυμάρι από πάνω με καλαμποκάλευρο και το γυρνάμ στο χέρι μας και το βάζουμε με προσοχή μέσα στη γάστρα.
- Χαράζουμε με ξυράφι το ζυμάρι και βάζουμε το καπάκι στη γάστρα και την βάζουμε στο φούρνο.
- 20 λεπτά στους 260 και μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 230
- 10 λεπτά στους 230 και μετά αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας
- Ψήνουμε άλλα 15-20 λεπτά μέχρι να πάρει ένα βαθύ χρυσό χρώμα.
- Βγάζουμε από τη γάστρα πάνω σε μία σχάρα στον πάγκο να κρυώσει και να μην ιδρώσει
- Καλή όρεξη


ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:
1) Στο ψυγείο το ζυμάρι δεν θα φουσκώσει καθόλου. Παίρνει ύψος στο ψήσιμο μετά.
2) Ψήνουμε στη γάστρα γιατί οι επαγγελματικοί φούρνοι πιάνουν μεγαλύτερες θερμοκρασίες και έχουν και τη δυνατότητα παροχής ατμού. Με τη γάστρα κλειστή, η υγρασία φεύγει από το ζυμάρι και εγκλωβίζεται μέσα. Μετά παίρνει το ωραίο χρώμα.
3) Πρέπει να περιορίσω λίγο το αλεύρωμα.
4) Από το αρχικό βάρος 1042,5γρ το τελικό βάρος του ψωμιού είναι 885γρ.

ΤΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ
Εικόνα

Εικόνα
Απάντηση

Επιστροφή στο “Διάφορα Χόμπι”