Συνταγές για ψωμί

Άβαταρ μέλους
nik16v
Γυμνάσιο
Γυμνάσιο
Δημοσιεύσεις: 1149
Εγγραφή: πριν από 5 χρόνια
Αγαπημένος εξοπλισμός: 11/16” Thomas Radley Cadman & Sons Bengall (1906-1953)
6/8” Thomas Turner & Co. Cutler to His Majesty (1834-1921)
Edwin Jagger DE8911BL
Has thanked: 7644 times
Been thanked: 3381 times

Re: Συνταγές για ψωμί

Δημοσίευση από nik16v » πριν από 4 χρόνια

Τελευταία δημοσίευση της προηγούμενης σελίδας:

Καλησπέρα σε όλους.
Αλλαγή συνταγής ψωμιού.
Την είδα εδώ
Έχουμε και λέμε. Τα ποσοστά αρτοποιίας στις συνταγές είναι πολύ χρήσιμα. Το βάρος από το αλεύρι είναι το 100% και σε σχέση με αυτό δίνουμε ποσοστά στα υπόλοιπα υλικά. Έτσι μεταβάλουμε όσο θέλουμε την ποσότητα των αλεύρων και με τα ποσοστά βρίσκουμε ακριβώς και τις υπόλοιπες ποσότητες.
100% Αλεύρι: 500γρ (250γρ σκληρό κίτρινο, 200γρ λευκό και 50γρ ολικής)
67% Νερό:335γρ
34% Προζύμι: 170γρ
2,5% Αλάτι: 12,5γρ
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Έβαλα και 25γρ φύτρο σταριού στο ζυμάρι

Εικόνα


ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- Διαλύουμε σε μια λεκάνη το προζύμι στην ποσότητα του νερού
- Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και αναμιγνύουμε
- Αφήνουμε σε σκεπασμέν μπωλ/λεκάνη με μεμβράνη για 30 λεπτά (Αυτόλυση)
- Τεντώνουμε και διπλώνουμε τη ζύμη 30 φορές μέσα στο μπωλ. Βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο, λαδώνουμε το μπωλ και επιστρέφουμε μέσα τη ζύμη και σκεπάζουμε με μεμβράνη.
- Τις επόμενες 3 ώρες κάνουμε διπλό δίπλωμα σε φάκελλο ανά ώρα. Βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και τεντώνουμε χωρίς να σκίσουμε τη ζύμη. Λαδώνουμε το μπωλ και επιστρέφουμε μέσα τη ζύμη.
- Μετά το τρίτο δίπλωμα αφήνουμε να ξεκουραστεί άλλα 30 λεπτά και κάνουμε το τελευταίο διπλό δίπλωμα σε φάκελλο. Την επιστρέφουμε στο λαδωμένο μπωλ.
- Μετά από 10-15 λεπτά δίνουμε στη ζύμη σχήμα και την τοποθετούμε σε αλευρομένη πετσέτα σε καλάθι.
- Εικόνα
- Στο σημείο αυτό αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για τον υπολοιπόμενο χρόνο από το 6ωρο (δηλ. 1ώρα και 15λεπτά)
ή
- Το καλύπτουμε από πάνω με πετσέτα και το κλείνουμε σε νάυλον σακούλα και το αφήνουμε όλο το βράδυ μέσα στο ψυγείο να ωριμάσει.
- Το επόμενο πρωί προθερμαίνουμε τον φούρνο με την κλειστή γάστρα στους 260 πάνω κάτω θέρμανση και βγάζουμε από το ψυγείο το ζυμάρι.
- Μόλις ο φούρνος πιάσει τη θερμοκρασία βγάζουμε τη γάστρα στον πάγκο σε φελλούς και ανοίγουμε το καπάκι.
- Πασπαλίζουμε το ζυμάρι από πάνω με καλαμποκάλευρο και το γυρνάμ στο χέρι μας και το βάζουμε με προσοχή μέσα στη γάστρα.
- Χαράζουμε με ξυράφι το ζυμάρι και βάζουμε το καπάκι στη γάστρα και την βάζουμε στο φούρνο.
- 20 λεπτά στους 260 και μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 230
- 10 λεπτά στους 230 και μετά αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας
- Ψήνουμε άλλα 15-20 λεπτά μέχρι να πάρει ένα βαθύ χρυσό χρώμα.
- Βγάζουμε από τη γάστρα πάνω σε μία σχάρα στον πάγκο να κρυώσει και να μην ιδρώσει
- Καλή όρεξη


ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:
1) Στο ψυγείο το ζυμάρι δεν θα φουσκώσει καθόλου. Παίρνει ύψος στο ψήσιμο μετά.
2) Ψήνουμε στη γάστρα γιατί οι επαγγελματικοί φούρνοι πιάνουν μεγαλύτερες θερμοκρασίες και έχουν και τη δυνατότητα παροχής ατμού. Με τη γάστρα κλειστή, η υγρασία φεύγει από το ζυμάρι και εγκλωβίζεται μέσα. Μετά παίρνει το ωραίο χρώμα.
3) Πρέπει να περιορίσω λίγο το αλεύρωμα.
4) Από το αρχικό βάρος 1042,5γρ το τελικό βάρος του ψωμιού είναι 885γρ.

ΤΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ
Εικόνα

Εικόνα




Άβαταρ μέλους
nik16v
Γυμνάσιο
Γυμνάσιο
Δημοσιεύσεις: 1149
Εγγραφή: πριν από 5 χρόνια
Αγαπημένος εξοπλισμός: 11/16” Thomas Radley Cadman & Sons Bengall (1906-1953)
6/8” Thomas Turner & Co. Cutler to His Majesty (1834-1921)
Edwin Jagger DE8911BL
Has thanked: 7644 times
Been thanked: 3381 times

Δημοσίευση από nik16v » πριν από 3 χρόνια

Μετά από απαίτηση του κοινού ακολουθεί η συνταγή :bigsmilie
  • Άλευρα (100%)
    Κίτρινο - σκληρό σταρένιο (50%)
    Άσπρο - μαλακό σταρένιο (25%)
    Ολικής σταρένιο από δίκοκκο στάρι (10%)
    Ολικής σίκαλης (10%)
    Ολικής κρίθινο (5%)
    Υπόλοιπα υλικά
    Νερό (85%)
    Προζύμι (15%) (ή για όσους δεν έχουν ένα φακελάκι ξηρή μαγιά για κάθε 500γρ αλεύρων)
    Αλάτι (2%)
    Βύνη κριθαριού (3%)
    Φύτρο σταριού (5%)
Παραπάνω εξηγώ πως χρησιμοποιούμε τα ποσοστά αρτοποιίας.
[Επιγραμματικά για 1000γρ άλευρα (500γρ σκληρό, 250γρ μαλακό, 100γρ ολικής σταρένιο, 100γρ ολικής σίκαλης, 50γρ ολικής κρίθινο) 850γρ νερό, 150γρ προζύμι, 20γρ αλάτι, 30γρ βύνη κριθαριού και 50γρ φύτρο σταριού].



sperman
Γυμνάσιο
Γυμνάσιο
Δημοσιεύσεις: 652
Εγγραφή: πριν από 4 χρόνια
Has thanked: 313 times
Been thanked: 186 times

Δημοσίευση από sperman » πριν από 3 χρόνια

εχω δει κατι μηχανιματα που ανακατευουν τα υλικα και ψηνουν το ψωμι αυτοματα και φθηνα για το σπιτι. πρεπει να ειναι καλα υπο την προηποθεση οτι μπορεις να αγορασεις καλης ποιοτητας αλευρι



Άβαταρ μέλους
dimitris
Εξειδίκευση
Εξειδίκευση
Δημοσιεύσεις: 4158
Εγγραφή: πριν από 6 χρόνια
Αγαπημένος εξοπλισμός: (αγαπημένος)
Αδελφότητα Open Comb
Γουρουνοπίνελα
Synergy σαπούνια (που να ήξερα ο άμοιρος τότε)
Τοποθεσία: Αθήνα
Has thanked: 149 times
Been thanked: 1783 times
Ηλικία: 42

Δημοσίευση από dimitris » πριν από 3 χρόνια

Από ότι ξέρω, το πιο υγιεινό αλεύρι είναι το δίκοκκο (ή Ζεας) το οποίο κυκλοφορεί επιτέλους και στην αγορά, κυρίως σε βιολογικά καταστήματα.


Ερασιτέχνης σαπωνοποιός
Συχνές ερωτήσεις για το φόρουμ

Άβαταρ μέλους
captain_hx
Εξειδίκευση
Εξειδίκευση
Δημοσιεύσεις: 2450
Εγγραφή: πριν από 3 χρόνια
Αγαπημένος εξοπλισμός: Straight Razors
Silvertips
Τοποθεσία: Λεμεσός, Κύπρος
Has thanked: 11412 times
Been thanked: 11934 times
Ηλικία: 36
Επικοινωνία:

Δημοσίευση από captain_hx » πριν από 7 μήνες

300γρ αλεύρι σκληρό
100γρ αλεύρι ολικής
50γρ αλεύρι καλαμποκιού
50γρ αλεύρι σίκαλης
150γρ προζύμι* (100% υγρασία)
340γρ νερό (72% υγρασία)
10γρ αλάτι

*Το τάισμα του προζυμιού έγινε το βράδυ πριν το ζύμωμα με 100γρ από τα πιο πάνω αλευρά (60γρ σκληρό, 20γρ ολικής, 10γρ καλαμποκιού και 10γρ σίκαλη)

Εικόνα

Προστέθηκε μετά από 7 λεπτά 12 δευτερόλεπτα:
Ψήσιμο σε γάστρα στους 250° για 25 λεπτά και μετά στους 220° για άλλα 25 λεπτά χωρίς το καπάκι.

Προστέθηκε μετά από 10 δευτερόλεπτα:
Ψήσιμο σε γάστρα στους 250° για 25 λεπτά και μετά στους 220° για άλλα 25 λεπτά χωρίς το καπάκι.


ΗΛΙΑΣ

Κρείττον οψιμαθή είναι ή αμαθή - Σωκράτης, 469-399 π.Χ.

Instagram

Εικόνα Εικόνα Εικόνα Εικόνα


Απάντηση

Επιστροφή στο “Διάφορα Χόμπι”